Dallar filize durdu mu, mevsim kıştan yaza dönüşündedir, usul usul.. Bazen bir damla yağmur düşer, ardı sıra gökyüzünü kaplar ısıtmayan güneş… Coşkusu yürekte… Ardı sıra tüm semti sarar, çörek kokuları, zeytinyağlı dolmaların boğaza ulaşacak ilk temasları. Midya dolmalar, soğan kabuğunda haşlanan yumurtalar vitrinde değil çoğunlukta tencerede kaynatılır.. Pastane vitrinleri artık çikolatanın ustalıkla yumurtaya, tavşana dönüşen sevimliliğini.. Paskalya çöreklerinin kokusu yayılır sokak sokak.. Fırın, pastane, evlerin önünden geçenleri içeriye çağırır adeta… Hamaratlıklar evlerde iş yoğunluğunu artıra dursun, sıra kadınların kendi bakımları için, iki dolma arası kuaförlere doluşmaları…. Konu hep aynı… “Ah be çöreğim bu sene çok güzel oldu. Benim çöreğimin üstüne yoktur ha, dolmayı iki gün önce yaptıydım” sözcüklerinin kulaklara çarpan tınılarında… Hazırlıkların eyleme dönüşü kalkan balığının midede ki yerini kaplayacak, çörekler tatlılarla Paskalya kutlanıyor, değişmeyen hep aynı olgularıyla… Sen ben demeden hep biz diyerek, madam teyzelerin mutfağı dün bugün hep aynı lezzet ve tatda. Masa kurmak, hamarat ellerin lezzetinin sunumu denilince akla gelen bir isim bu hafta Ekosoft’un konuğu. Madam Şake, ya da Şake Hala. Meşhur Armenak’ın kızı. Sarıyer”de 1960’lar da hizmet vermiş, Armenak Restorant. Şake İzgin, hamaratlığını işe dönüştürmüş, meze denilince akla gelenler arasına ismini yazdırmış 74 yaşında bir usta. Telefonlaşıyoruz randevu için “şimdi çöreği fırından çıkardım” diyor. “Bavulum hazır yine Kaş’a yolculuk var. Zamanlaman müthiş. Hemen geliyorum” Ofisde karşılıyorum Madam Şake’yi. Yine sımsıcak gülüşüyle kucaklıyor. Türk kahvesini yudumlarken başlıyor hikayesini anlatmaya. 45 yaşında paramı kazandım…. “Ne öğrendimse babaannem ve annemden öğrendim. Babam meşhur Armenak. Çok meraklıydım yemek yapmaya, ne yapılıyorsa mutfağa girer annemi ve babaannemi izlerdim. Ortaokulu bitirdim ve sonra evlendim. İki tane çocuğum oldu. Derken hayat başka bir durumla yüzleştirdi ve eşimi kaybettim. Ev kadınıydım bildiğim tek şey yemek yapmaktı. Babamın mesleği dolasıyla bu işi biliyorum. Ama yer açacak kadar param yok. Geçinmek zorundayım mutfağımda yaptığım zeytinyağlı dolmaları, mezeleri özel günlerde satmaya başladım. Öyle beğenildi ki restoranlara vermeye başladım. Ha öyle gençte değil 45 yaşında para kazanmaya başladım evde yaptıklarımla. Sonra kendi sermayemi biriktirmeye başladım ve küçük bir restoran açtım. Ancak 2 sene yürütebildim sonra ekonomik şartlar sonrası kapamak zorunda kaldım. Ama bu sayede bilinir tanınır oldum. Şake Hala lakabını taktılar bana. Sonra restoranlardan teklifler aldım. Özellikle meze yapmamı istediler. Bu kez restoranlarda çalışmaya başladım. Sardunya Restorant, Kamos Restorant, Canbaz Restorant, Donanma Restorant.” O kadar hızlı anlatıyor ki, Şake Hanım not almakta yavaş kalıyorum. Bir soluklanıyor bu arayı fırsat bilip soruyorum. Gerçi kadına yaş sorulmaz ama ben sorayım mı? Kaç yaşındayız? Kaç yıldır çalışıyorsunuz. Yorulmadınız mı? Ev kadınıyken çalışan olmak nasıl bir duygu? “En iyi bildiğim yemek yapmak ve sunmak. Bu nedenle sevdiğim işi yapmak bu kez karşılığında para kazanmak beni çok mutlu etti. Hem yapmayı hem de yedirmeyi çok severim. Hemen her gün evimde de misafim olur du, şimdi çalıştığım restoranlarda gelenleri evime gelmişler gibi karşılarım. Herkesle tek tek konuşurum, memnum kaldılar mı, beğendiler mi diye. Tam tamına 29 yıldır misafir ağırlıyorum. Yaşıma gelince hiç sakınmadan söyleyeyim 74 yaşındayım. Severek iş yaparsan yorulmuyorsun. Nefes aldığım müddette çalışmaya devam edeceğim.” Şimdi nerede çalışıyorsun? Neler yapıyorsun? “Kışın Karaköy de Chez Moi de çalıştım .Yazları Kaş’a gidiyorum. Kaş’ta Tzatziki restoranda çalışıyorum, 3 yıdır ordayım. Ayrıca özel günler için kışları evden de siparişler alıyorum. Her yere yetişmeye çalışıyorum. Mezelerimi yiyenlerin güler yüzünü ve teşekkürünü aldım mı? Benden iyisi ve mutlusu yok. Önümüzdeki hafta itibariyle artık Kaş’ta olacam.”
Kaç çeşit meze yapıyorsun? “Oooo o kadar fazla ki her seferinde farklı tatlar ve lezzetler deniyorum yapıyorum ve sunuyorum. 50’in üzerinde tarifim var. Hepsine gözüm gibi bakıyorum. Kitap yaz diyorlar ama ölçüyle yapmadığım için bunu yapmıyorum. Annemden öğrendiklerimin üstüne kendi tariflerim ve çeşitlerimi de ekledim. Bu yaz da yeni bir menü oluşturacağım. Ee kolay mı en iyi meze yarışmasında 1’inciliğim var. Boşuna vermediler ödülü değil mi?” Oturduğum yerde not almayla meşgulken, gözlerim büyüyor. Aaa bunu bilmiyordum. “Evet Antalya da bir kaç yıl önce bir yarışma yaptılar ve ben birinci oldum. Öyle çok aşçı vardı ki. Ama yaptığım sütlü balık jüriden geçer not aldı birinci oldum. Ondan sonra da büyük oteller de nasıl meze yapılmalı diye şeflere dersler verdim. İşte en çok bunu yapmayı sevdim. İmkanım olsa da hep yapsam. Şimdi bunu evde torunum Maral İzgin’e ve gelinim Tülay İzgin’e öğretiyorum. Ben yaşlandım isterim ki bu lezzetler unutulmasın. Televizyonlara çıktım, haberlerimi yaptılar. Yurtiçinden yurtdışından bir sürü müşterim var. Şake Hala diye bana geliyorlar. Ben onları tanımıyorum. Onlar tanıyor. Bu yaştan sonra bunları yaşamak çok kıymetli. Göçüp gidersem bunlar unutulsun istemem.” Bize de tarif verirmisin Şake Hala. “Elimin lezzeti var galiba. Bir kaç kez verdim tarif ama senin yaptığın gibi olmuyor diyorlar. Ölçüm yok el kararı göz kararı koyuyorum. Artık yıllardır yapa yapa iyi lezzet çıkıyor ortaya. Ama size basit bir o kadar da kolay bir tarif vereyim. Ki bu da benim özel mezelerimden biri. Ha bu arada bu mezelerin patentinide almak istiyorum ha bilesiniz.” İşte bize özel tarif. Ben hiç yemek yapmayı bilmesemden yapmayı sevenlere…Madam Şake den iki tarif. Mercimek Fava Malzemeler Mercimek, kuru soğan, zeytinyağı, tuz, şeker, tere otu. Yapılışı “Ölçüm yok göz kararı ve kişi sayısına göre. Bir tencerede mercimeği, kuru soğanı, üzerine bir tutam tuz, bir tutam şeker ve zeytinyağı ve suyla birlikte haşlıyorum. İçinde hiç su kalmayıncaya kadar haşlandıktan sonra mikserde tere otuyla birlikte karıştırıyorum. O karışımı servis tabağına koyuyorum. Sonra jülyen kestiğim soğanı tavada zeytinyağı ve suyla karamelize ediyorum. İçine yine bir tutam tuz ve şeker ekliyorum. Sonrası servis tabağındaki mercimeğin üstüne döküyorum. Herkese afiyet olsun.”
Levrek Marin Malzemeler Levrek filato. kuru soğan, tuz, limon, portakal, hardal, zeytinyağı, biberiye, top karabiber, fesleğen yaprağı. Yapılışı “Levrek filatoyı jülyen kesiyorum, iki tane kuru soğanı da yine jülyen doğruyorum. Onları tuzla ovuyorum. Üzerlerine limon ve portakal suyu ekliyorum. Bu şekilde 4 saat buzdolabında bekletiyorum. Sonra başka bir kapta limon ve hardal ve zeytinyağını çırpıyorum. Servis kabına aldığım levreğin üstüne hazırladığım sosu döküp fesleğen yaprağıyla birlikte servise sunuyorum. Afiyetler olsun şimdiden.” Teşekkür ediyorum çünkü herkeslerden sakladığı tarifi kaptık değil mi? Baharın coşkusunda, hayatın zorlu merdivenlerini teker teker çıkmış bir ustanın işini kelimelerle üç beş cümleye sığdırmak ne mümkün. Yaşamı idame ettirmek adına hiç durmadan çalışmak herkeslere dudak ısırtıyor olsa da ev kadınlığındaki becerisini işe ve paraya dönüştürmeyi başaran hamaratlığını lezzete dönüştüren ve unutulmaz tatlar yaratan birini anlatmak hiç de kolay değil. İşinde en iyi olmak ve bunu yıllarca aynı titizlikle sürdürmek hiç de kolay olmasa gerek. O halde bana düşen Şake İzgin’e saygı duymak. Şake Hala vedalaşırken sözlerini şöyle noktalıyor. “Allah ağzınızın tadını bozmasın. Hep iyi tatlar sizlerin olsun.”